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配菜的作用与意义有哪些

编辑:东莞市港康餐饮管理有限公司        浏览次数:299           返回上页

        菜肴给人的第一印象就是映入眼帘的色彩,它是反映菜肴质量的重要内容,原料的新鲜度、营养、风味等都会或多或少通过色彩被客观地反映出来,它还会对人的饮食心理产生直接影响。许多事实表明正常的、和谐的色彩是优质菜肴的标志之一。
 
        配菜是烹调前的一道重要工序,配菜的恰当与否,直接关系到单个菜肴的色、香、味、形、质、量、营养价值,也决定到整个宴席菜肴能否协调。配菜技术看似容易,其实并不简单,它涉及到很多知识,又与菜肴品种翻新、新品菜肴创制、餐饮企业的成本毛利密切相关。下面东莞食堂承包专家分别从几个方面来阐述配菜的重要性。
 
一、确定菜肴的色彩
 
        菜肴给人的第一印象就是映入眼帘的色彩,它是反映菜肴质量的重要内容,原料的新鲜度、营养、风味等都会或多或少通过色彩被客观地反映出来,它还会对人的饮食心理产生直接影响。许多事实表明正常的、和谐的色彩是优质菜肴的标志之一。主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。
 
二、确定菜肴的香气
 
  菜肴的香气是在所用的主料、配料和调料的综合作用下形成的,其中发生了很多复杂的化学变化,一般有三种类型:
 
        (1)突出主料的香气,配料和调料作衬托,使得主料更完美,一般运用于一些鲜活的原料。如:清蒸石斑,清炒虾仁等。
 
        (2)突出配料的香气,往往是由于主料香气不足时,用配料来辅助主料,一般用于干货原料,如扒海参等。
 
        (3)突出调味品的香气,如粤菜中的“镬气”,就是“料头”在锅中爆出的香气。把炒锅烧得滚烫,镬上镬下都着火,这样炒出来的菜就香味十足。一个训练有素的厨师就完全可以从镬气的浓淡上辨别出一道菜的好坏。
 
三、确定菜肴的味道
 
  中国烹饪传统上要求“一菜一格,百菜百味“,菜肴给人的味觉虽然复杂,但是在配菜时仍有一定规律可循,即根据主配料和调料的味性和味觉之间的对比、转换、相剩和消杀四大现象进行搭配,大致有四个原则:
 
        (1)本味原则,即突出主料的本味,以清鲜淡白为好,调味品用量较少,如白灼类的菜肴。
 
        (2)调味原则,即突出调味品的复杂配合,浓墨重彩,刺激食欲,用调味品较多,改良其味,如鱼香类的菜肴。
 
        (3)适口原则,古语云:“物无定味,适口者珍。”即是根据一些地区或者个人口味习性需求来调味,注重人性化,被大多数人所接受。
 
        (4)合时原则,即充分注意时间和季节的变化,与人的生理变化相适应,合乎中医阴阳五行平衡、养生之道。如“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘。”
 
四、确定菜肴的形态
 
  “形”,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状。搭配时即是将不同原料按照一定的形状要求进行组合,构成菜肴的特定形态。菜肴中所用的各种原料的基本形状是异质多样的,只有通过将其有机地组合才能形成菜肴的具体形态,这不仅直接关系到造型,给人以观赏的价值,还与经济、营养和风味的种种价值有复杂的内在联系,鉴于此,应该注意三个规则:
 
        (1)料形的统一规则,即同形配。主辅料的形态、大小等规格保持一致,所谓的“丁配丁、丝配丝、条配条、块配块”如“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,这样可使菜肴产生一种整齐、和谐匀称的美感。此原则要注重各种原料成熟后的收缩率。
 
        (2)料形的主辅协从原则,即异形配。就是辅料应该服从适应主料的形状和大小,起到衬托和突出主料的作用。
 
        (3)料形的联缀原则。指将异形、大小不一的主配料运用一些特定的工艺组配方法,如包、卷、扎、贴、酿、穿等,或者将配料点缀其间,将其结合成一个整体,达到某些装饰效果。
 
五、确定菜肴的质感
 
  质,是指菜肴原料入口后的质感、口感。它通过对各种原料的组配,在一个菜肴中被共同体现出来。不同的人对菜肴质感的喜好是不一样的,因此对具有不同质地特征的原料组配是确定菜肴口感的关键。
 
一般来讲有两种组配形式:
 
        (1)统一质地相配。即菜肴的主辅料应软软相配,如鲜蘑豆腐;脆脆相配,如油爆双脆;韧韧相配,如海带牛肉丝;嫩嫩相配,如芙蓉鸡片等等,这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致,也就是说,符合烹调要求,各具自己的特色。统一质地组配常用于对具有两种以上的主料菜肴。
 
        (2)反差质地相配。与上恰好相反,将不同质地的原料搭配在一起,给菜肴赋予了层次变化,别有特色。如在狮子头中添加荸荠,猪肉的软嫩和荸荠的脆嫩具有反差性,可以增加咀嚼的趣味。反差质地组配常用于在炖、焖、扒、烧等烹调方法的主辅料菜肴中,通过反差对比,能使主料的嫩、软、酥烂更加突出。
 
六、确定菜肴的重量
 
  菜肴量的搭配首先要了解菜肴的构成。一般来说,一个完整的菜肴由主料60 %~70 %、配料30 %~40 %、调料5 %~10 %和其他添加剂原料四个部分构成,量的确定又与成本售价相关,而一般酒店的菜肴售价是固定的,因此一般要经过三个步骤来完成,即核定售价——计算成本——确定用料量。
 
七、确定菜肴的营养
 
  营养的搭配就是膳食平衡,随着人民生活水平的提高,人们不但要吃饱,还要吃好。也就是要讲科学,讲合理营养。根据顾客的需要结合适量的营养成分,以保证人体健康,防止营养过剩或营养缺乏症的发生。
 
        另外,配菜还要求砧板的厨师了解原料的性能、市场供应、企业储备情况;熟悉菜肴的名称和制作特点;精通刀工和烹调技术;有一定的审美观;能够推陈出新,创造新菜式以及对菜肴卫生控制的要求。
 
 
        配菜在我们的生活中有很重要的作用与意义,他不仅关系到菜肴里的质量,还关系到菜肴里的营养价值,任何时候配菜都是我们制作菜肴前的一个关键的工序,希望以上东莞食堂承包专家为你分享的内容对你有所帮助哦,敬请期待小编下次的分享哦。如需咨询更多的健康知识以及全方位的食堂承包服务体系的请详情关注东莞港康餐饮有限公司网站:www.gkcy001.com/。东莞港康餐饮公司是一家已经通过ISO9001:2000,HACCP国际体系双认证,从事企业与学校食堂承包、食堂管理,饮食,饮食服务,饭堂承包饭堂管理,餐饮服务,公司管理等食堂咨询、设计承包的专业机构。

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