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川味小吃火爆全国的奥秘

编辑:东莞市港康餐饮管理有限公司        浏览次数:15           返回上页

       现在的小吃是餐饮行业一个全新的模式,它不仅便捷而且也成为了人们热爱的食物之一,但是传统的川味小吃和现在改良过的分别有什么特点?现在就让东莞餐饮服务公司小编为你简单介绍吧。
 
       传统的川味小吃注重口味的淳朴,突出食材原味的浓厚,多数都是手工流程酿制而成。而现在改良小吃大多注重外形美观、色彩鲜亮、口味广泛、造型时尚,更多的加入了养生理念。
 
为什么川味小吃在全国如此受欢迎?
 
       川味小吃汇集了味广、色亮、形美、养生等独具一格的特色风味,如三大炮、叶儿粑、四川粑粑、重庆小面、夫妻肺片、担担面、棒棒鸡、卤肉锅魁、赖汤圆、龙抄手、冰粉等,能够兼顾各种类型食客的口味。

做好重庆小面有什么技巧?
 
       小面的灵魂在于佐料,佐料中秘制辣椒酱是关键,而辣椒酱的关键就在于选用的食材。主要是用干辣椒,通常要选择两种,多的甚至可以用三、四种组合,起到到增香提辣的作用。常用的有四川二荆条、贵州大红袍或者湖南的朝天椒、福建的辣椒王等,然后加入香料一起熬制成油辣椒。在熬制时,要掌握油温以及火候,不要熬过火产生焦煳。
 
       其次,煮面也很关键。小面通常选用水面、碱水面两种,宽细均可。做宽面的调味技巧是汤不能太多,否则味道不够浓郁。还有一点就是用新烧的水煮面不如下过面的二通水煮出来的面好吃。因为煮过面的二通水已经融入了面香味,能使面条的面味更浓郁。煮面水一定要宽,锅深、火大,煮出来的面才好吃,在重庆十八怪里有句俗语讲到:重庆小面汤宽,火大,佐料齐。小面调味必备的佐料有9种:酱油、味精、油辣子、花椒面、姜蒜水、猪油、芝麻酱、葱花、榨菜或芽菜末。有了这9种佐料,一碗麻辣鲜香的重庆小面才算味足。
 
川点中四川糍粑很受欢迎,制作时有什么窍门吗?
 
       粑是用米做成饼的意思,糍粑就是用糯米做成的很黏的饼,裹上黄豆粉,淋上红糖水而成,口感软糯,甜香味美。糍粑在其他省市也有类似的做法,但风味各异,比如湖南就是将糯米蒸软烂,放入方形模具中压紧实,放凉后改刀切成方块,入油锅炸至金黄酥脆而成。口味特点是外酥内嫩,脆香可口。四川糍粑在制作时糯米一定要蒸透,捣烂成蓉,入笼蒸时,底层要撒水再铺上糍粑,中途也要撒水,确保糯米吸收大量水分,这样可以使米更加软糯。
 
紫薯凤尾酥
 
特色
       传统凤尾酥外表是浅黄色的,我选用新型的有机食材,加入紫薯泥做出的凤尾酥成形别致,包上黑芝麻的内馅,制作出的点心,比传统做法更加健康,口味层次也更加的丰富。
 
制作 1.有机紫薯150克去皮蒸熟,压制成泥,放凉。
 
2.澄粉500克用开水烫熟,揉搓至外表光滑,无夹生粉,加入紫薯泥揉均匀,加入黄油50克、熟猪油20克(分三次加完),揉透,下26克/个的剂子,每个剂子包入12克黑芝麻馅。
 
3.把生坯揉搓成长7厘米的条形,上面呈扁叶形,下面呈扁圆形。
 
4.色拉油2千克烧至190℃,将生坯放入炸篮里慢慢下入油中,从底部向上炸,炸时要稳,不能左右摆动,炸至起酥,顶部飞丝呈凤尾形时即可起锅,用吸油纸吸去多余油分。
 
川味四季
 
       特色 这是传统小吃的新做法、新口味,包糯米粑粑的叶子我用了市场上较为常见的粽叶代替传统的鲜橘叶,用蔬果汁和面能够提升小吃视觉上的整体效果,增加口味的丰富程度,又不失传统风味。
 
制作
 
1.菠菜200克榨汁;紫薯、老南瓜各150克蒸熟后分别放入搅拌机中搅成泥。
 
2.糯米粉1千克平均分成四份,其中一份加入清水100克、熟澄面50克、熟猪油20克充分揉匀成光滑的面团;另外三份分别再加入菠菜汁、紫薯泥、南瓜泥揉匀成光滑面团。
 
3.将四种颜色的面团分别包入四种口味的馅料(酱肉馅、芽菜馅、红豆沙馅、豆干馅各200克),包上粽叶后上笼蒸制5分钟即成。
 
       酱肉馅 猪瘦肉150克、猪五花肉500克切成0.3厘米见方的粒,下锅炒至变色,放姜米20克,甜面酱60克,鸡精、盐各5克,老抽、芝麻油各10克炒香,盛出加入蒸熟、放凉的猪肥肉粒200克、葱花50克搅拌均匀。
 
       豆干馅 猪五花肉500克入白卤汤内卤熟,切小粒,放入什邡五香红白豆干小粒200克、花椒粉2克、芝麻油10克、芹菜粒50克、鸡精5克、盐3克拌匀即可。芽菜馅 猪五花肉500克下锅,加入料酒10克、姜米20克、德阳红酱油30克、鸡精5克、芝麻油15克炒香;另起锅放入熟猪油20克,熬化后放入宜宾碎米芽菜150克炒香,取出后与肉馅拌匀。
 
豆沙馅制作
 
1.干红豆500克用温水泡8-10小时,入蒸柜蒸制40分钟。
 
2.将蒸过的红豆倒入不锈钢密筛中,密筛下方放置一个大碗,碗中加热水1.5千克,用手反复揉搓、按压红豆,直到筛网中只剩红豆皮,豆沙全部沉入碗中,带水一起装进布袋内吊干水分。
 
3.锅内放熟猪油200克烧热,下豆沙炒至水分将干时,入红糖50克、白糖100克炒化,起锅加入碾碎的熟芝麻50克即成
 
 
       以上就是东莞餐饮服务公司小编为你详细介绍的川味小吃的特点,可见当下的川味小吃是非常受人们的欢迎的,希望以上的内容对你有所帮助哦,各种小吃也开启了在餐饮行业上的发展。如需咨询更多的健康饮食知识以及全方位的餐饮承包体系的请详情关注东莞市港康餐饮有限公司网站:www.gkcy001.com/。东莞港康餐饮公司是一家已经通过ISO9001:2000,HACCP国际体系双认证,从事企业与学校食堂承包、食堂管理,饮食,饮食服务,饭堂承包饭堂管理,餐饮服务,公司管理等食堂咨询、设计承包的专业机构。

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