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港康专家教你白灼虾~不是白开水煮这么简单!

编辑:东莞市港康餐饮管理有限公司        浏览次数:33           返回上页

        白灼为粤菜常用的烹饪技法之一。它的操作流程非常简单,所以成为很多厨房小弟入门的学习点。白灼菜的操作方法即将汤或水烧沸,下入原料烫至刚刚成熟,捞出即可。在烹调中,因为在汤或水中不加任何有色调味品,故名。其成菜特点是原汁原味、口味清淡、质地脆嫩、操作简单、出菜速度快。

 
        有很多人认为,白灼跟煮非常相似,其实不然。它的烹调方法更为细腻和讲究。下面东莞饭堂承包营养专家就通过问答的方式,让大家了解一下白灼菜的8个技术点:
 
问题1 只有蔬菜可以用来白灼吗?
 
        我们常见的白灼菜就是白灼基围虾、白灼芥蓝、白灼菜心,其实可以用来制作白灼菜的原料非常多样,我把它们分为四类:
 
1、各种海鲜原料,如贝壳类、八带、虾、蟹、海肠、海蜇、海鱼等均可,不过海鱼需要起肉切片或块。
 
2、几乎所有质地脆嫩的蔬菜,如生菜、芦笋、莴苣叶、菜心、金针菇、豌豆尖、秋葵、芹菜、各种芽苗菜、藕。
 
3、禽畜类肉质,如牛肉、羊肉、鸡肉。
 
4、禽畜类的内脏,如鹅肠、鸭肠、猪腰、猪肝、牛百叶。

问题2 白灼菜的初加工方法有哪些?
 
选料不同,在进行初加工时也有很多差异。综合而论,我们会采用四种不同的初加工方法:
 
1.直接清洗:大部分的蔬菜和大部分的贝壳类海鲜,以及我们最常使用的虾和蟹都适合采用这种方法处理。
 
2.碱腌处理:适用的原料多是质地比较老韧、异味重的动物性原料,比如猪肚、鹅肠、鸭肠、鸡胗、海蚌。处理方法是:盆内放入浓度为3%-5%的食用碱水,下入原料,浸泡0.5-2小时,再用清水冲祛碱味。
 
3.上浆处理:主要是针对质地细嫩的动物性原料而言的,比如牛肉片、鸡肉片、不带壳的虾肉、鲜贝等。上浆方法跟烹调其他菜品的上浆方法是完全相同的。
 
4.漂水处理:适用的原料多是带有异味的、含血水多的动物性原料,比如猪肝、猪心。还有就是容易变色的素菜,如土豆片、藕片。

问题3 是不是白灼菜必须都是沸水烹制?
 
        制作白灼菜并不一定是用沸水或者沸汤,针对食材的不同,东莞饭堂承包营养专家也会对水或汤的温度进行调整,以确保食材的口感不受影响。一般而言,如果选择的是带有贝壳的海鲜原料,那么要冷水或冷汤下锅;如果选择的是蔬菜或者容易成熟的肉类或海鲜,都是采用沸水或沸汤下锅的方法来处理;如果选择的是猪肚、猪腰等禽畜类原料的心、肝、肠、腰,一般要热水下锅,水温多控制在70℃-80℃。
 
问题4 制作白灼菜,对水量有何要求?
 
        制作白灼菜,水或者汤的量一定要多,这样才能确保原料下入后锅内水温不会急速下降。正常情况下,入锅原料的用量是500克时,水或汤的用量控制在1500克为宜。

问题5 白灼菜加热时,是否需要加入调味料?
 
        当然需要。除了水或汤外,烹调白灼菜时常规用料一般有7种,分别是葱段、姜片、姜汁酒、盐、白糖、花生油和胡椒粉。针对食材的不同,七种调料的添加量多少会有些差异。一般而言,如果原料是500克、水量控制在1500克左右,那么应该加入的葱段、姜片各15克,姜汁酒5克,盐10克,白糖2克,胡椒粉1克,花生油50克。
 
        如果烹调的是异味比较重的肉类原料,那么葱段、姜片、姜汁酒和胡椒粉的用量就要适当增加一些。如果烹调的是蔬菜类原料,那么只需要加入花生油、盐和白糖。
 
问题6 白灼菜一定要大火加热吗?
 
        在上文中介绍到,我们很明确的地提到了一点,就是白灼菜一般都是大火加热。但是有一些异味比较重的原料或者叶子非常细嫩的蔬菜在加热时,就一定要用中高火加热,比如猪肝、生菜。
 
问题7 需不需要搭配辅料?
 
        如果制作白灼蔬菜、白灼大虾,食材单独成菜即可。但是如果白灼的是禽畜类原料,那么就必须搭配清炒素菜一起上桌。至于素菜的选择,一般有三种,分别是绿豆芽、芹菜、韭黄。不论选择何种配料,都需要清炒制熟。

问题8 除了豉油外,白灼菜还可以搭配哪些酱汁?
 
        菜肴做好后还要搭配一款鲜美的热酱汁一起食用。至于酱汁跟菜肴的结合,有三种方法:一种是浇汁法,即将料汁浇在菜肴上;一种是拌汁法,即将料汁与原料拌匀后上桌;最后一种是蘸汁法。
 
        但是不要认为白灼菜仅仅只能搭配豉油哦,可以根据原料和食客喜好的不同,你可以选择各种味型的酱汁,比如咸鲜姜末汁、豆豉汁、香辣蒜蓉酱、蜂蜜果香汁等。

下面东莞饭堂承包营养专家给大家分享几款常用酱汁的制作方法:
 
海鲜豉油
 
        做法 锅内放入生抽100克,美极鲜味汁30克,老抽、鱼露、龟甲万酱油各20克,白糖90克,水500克,大火烧开,改用小火熬出香味后放入味精50克调味,放凉即可。
 
豉油皇
 
        做法 锅内放入色拉油150克,烧至四成热时放入蔬菜料(西芹段50克,胡萝卜块30克,小葱段、生姜各25克,香菜、圆葱块、京葱段各20克,青椒块15克),小火煸炒出香味,倒入高汤3千克,用旺火烧开,改中火熬至汤汁还剩2.5千克左右时过滤料渣,加入生抽750克,鱼露、美极鲜味汁各100克,冰糖50克,龟甲万酱油60克,无盐味精80克,鸡精30克,老抽90克,大火烧开,小火熬至香味浓郁时离火放凉。

芥辣豉油汁
 
        做法 熬好的海鲜豉油50克加入青芥辣3-5克调匀即可。
 
桂花糖水汁
 
        做法 熬好的冰糖水100克加入桂花酱10克拌匀即可。
 
 
        以上就是为你详细介绍的关于健康煮菜的相关知识,希望对你在平常生活中有一定的帮助哦,你可以根据自己的饮食爱好制作出美味的饮食哦。如需咨询更多的健康饮食以及全方位的饭堂饮食承包服务体系的请详情关注东莞市港康饮食服务有限公司网站:www.gkcy001.com/。  东莞港康餐饮公司是一家已经通过ISO9001:2000,HACCP国际体系双认证,从事企业与学校食堂承包、食堂管理,饮食,饮食服务,饭堂承包饭堂管理,餐饮服务,公司管理等食堂咨询、设计承包的专业机构。

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