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糖醋排骨的做法,怎么做糖醋排骨才好吃?

编辑:东莞市港康餐饮管理有限公司        浏览次数:295           返回上页

糖醋排骨是一道广受欢迎的汉族传统名菜,然而各个菜系的做法都不尽相同,一些地区会用番茄酱来调制配汁和提色。但与某些地区用番茄酱提色不同,这道川式糖醋排骨是用糖、醋、酱油、黄酒等按一定比例调汁,刘新泉大师在制作排骨时,还创意性地加入了大把香葱和炒过的泡椒汁,增添红亮的同时使菜品香气浓郁、色泽诱人。
东莞食堂承包高级厨师教你糖醋排骨的做法:
制作流程:
1、猪肋排斩成段,洗净沥干,加葱段、姜片、盐、料酒抓匀码味30分钟,下入沸水煮25分钟,捞出用清水淘洗一遍,沥干后下入六成热油炸至颜色金黄,捞出沥油。
2、锅入底油烧至五成热,放泡辣椒茸80克小火煸炒出香,添清水100克小火烧3分钟,盛入码斗备用。
3、锅留底油烧至五成热,放入香葱100克、姜片20克煸香,倒入排骨500克。
4、放白糖150克炒至融化。
5、添清水浸没原料,放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。
6、倒入步骤2炒好的泡椒汁(注意需沥渣,只要汁、不要茸),中火烧15分钟。
7、拣出葱、姜,再转大火收汁。
8、期间需不断晃锅,防止排骨粘底。
9、待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘,表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。
制作关键:
1、煮好的排骨要用清水洗一遍,去掉渣滓,这样油炸后表面才不会产生黑点。
2、烧排骨时最好选用香葱,量要大一点,既可增添葱香味,又能将其垫在锅底,防止排骨粘锅。
3、在传统做法中,此菜需用保宁醋、糖色调味,但做出的排骨冷却后容易变黑。而此做法已改良,使用颜色较浅的香醋,并加大了糖的用量,边烧边炒,使糖汁浓浓地裹在原料上。

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